Группа в Телеграм-канале с обратной связью: начнём выкладывать рецепты и статьи с 10 ноября. Готовность конспекта и всех видео — 30 ноября.
Важно: мы оставляем за собой право слегка менять содержание финальной версии конспекта.
Теория:
- Как выбирать рыбу и морепродукты
- Немного о пользе и вреде
- Хранение, безопасность
- Как разделывать рыбу
Статьи о видах рыбы и морепродуктов (с бонусными рецептами)
РЫБА
- Лосось
- Тунец
- Сибас и дорада
- Белая рыба (треска и Ко)
- Осетрина
- Скумбрия
- Сельдь
- Плоская рыба (камбала и Ко)
- Сардины
- Мелкая рыба (мойва и т. п.)
- Речная рыба
- Консервированная рыба
МОРЕПРОДУКТЫ
- Ракообразные: креветки, лангусты, лангустины, омары
- Морские гребешки
- Мидии
- Вонголе и другие ракушки
- Кальмары
- Осьминог
- Экзотика: морские ежи, устрицы, каракатицы
Основные техники приготовления
Общие ПРАвила работы с рыбой
- Температура и время
- Правильная посуда
- Качество продуктов
- Как и когда солить
- Специи, ароматные травы, лимон
Как солить и мариновать рыбу
- Как солить рыбу
- Как мариновать рыбу
Как жарить рыбу и морепродукты
- Как жарить филе
- Как жарить стейки
- Как жарить целую рыбу: среднюю и крупную
- Как жарить морепродукты
- Жирная и нежирная рыба: разница в приготовлении
Запекание
- Как запекать целую рыбу
- Как запекать филе
- Как запекать стейки
- Как запекать морепродукты
Припускание и варка рыбы
- Как припускать рыбу
- Как готовить рыбу методом су-вид и а ля су-вид
- Как варить рыбный бульон
- Бонусный рецепт: уха (матрица)
Как готовить рыбу в отпуске
Рецепты
- Гравлакс со свёклой и мисо
- Тартар (рецепт-матрица)
- Татаки из тунца с кунжутом
- Поке (рецепт-матрица)
- Тост «Скаген»
- Прессованные суши
- Крабкейки/фишкейки
- Фритто мисто
- Такос с креветками
- Халасле (венгерский рыбный суп с паприкой)
- Креветки с чесноком
- Гребешки жареные идеальные
- Мидии с белым вином/пивом
- Ракушки с помидорами
- Итальянское рагу с рыбой и оливками
- Рагу с кальмарами, фасолью и перцем
- Соль меньер
- Рыба по-китайски
- Лосось с быстрой сальсой
- Лосось в соево-ананасовой глазури
- Запечённая фаршированная форель
- Треска в мисо
- Фиш-энд-чипс
- Палтус в марокканском стиле
- Запеченная тюрбо с картошкой
- Жареное филе сибаса/дорады/трески с пюре и тапенадой
- Карри (рецепт-матрица)
- Карри по-малазийски
- Рыбные котлеты
- Осьминог в масле и молодая картошка
- Фаршированные кальмары
- Скумбия (рецепт уточняется)
- Лингвини с морепродуктами в томатном соусе
- Спагетти с вонголе
- Удон с морепродуктами
- Лазанья с морепродуктами
- Паэлья
- Ризотто с гребешками
- Рис с сырой рыбой
- Киш с лососем
Видео
- очищение от чешуи
- удаление жабр
- филетирование круглой и плоской рыбы
- удаление косточек
- нарезка ломтиками
- тартар
- карпаччо
- очистка креветок, кальмаров
- как жарить (филе, стейк, в панировке)
- как солить (вообще и засаливать)
- как припускать рыбу
- запекание (разделка готовой рыбы)
- как жарить гребешки
- как жарить кальмара
- приготовление ракушек